红烧肉端上来，色泽红亮得晃眼，我第一反应是：这糖色，怕不是加了色素？但筷子尖戳下去，肉皮颤巍巍的，阻力感对了——是正经慢火煨出来的。第一口，甜味先涌上来，不是直白的蔗糖甜，是冰糖熬化的那种温润，接着是酱油的咸鲜，最后舌根泛起一点黄酒的醇，层次是有的。但肉质偏软，我咬到第三块，牙床开始发黏——糖放多了，或者火候过了，本帮菜讲究的“酥而不烂”，这里只做到了“烂”。
响油鳝丝上桌，服务员拎着竹壳保温杯浇热油，“滋啦”一声，葱香混着白胡椒味炸开。鳝丝切得粗细均匀，滑油的时间掌握得准，入口是嫩的，但酱香太浓，盖住了鳝鱼本身的鲜。我扒了两口葱油面拌着吃，面是手工拉的，有嚼劲，葱油香正，可鳝丝的酱汁太稠，挂面上一坨坨的，反而显得油腻。同桌的成都朋友说：“这味儿像我们这儿的鱼香肉丝，但没那股冲劲。”我点头——本帮菜的“浓油赤酱”，和川菜的“重油重味”，到底不是一回事。
腌笃鲜是惊喜。汤色乳白，喝第一口就知道没加水——是火腿、咸肉和鲜肉慢慢熬出来的。云南火腿的加入很妙，比传统腌笃鲜多了点烟熏的层次，但又不抢鲜味。春笋切得滚刀块，吸饱了汤汁，咬下去会爆汁。我喝了两碗，额头微微冒汗——这汤的鲜，是“润物细无声”的，不像川菜的汤，总要靠味精或辣椒提味。但同桌的本地人说：“这汤太淡了，没味儿。”我笑——上海菜的“鲜”，和成都人的“鲜”，本来就不在一个频道上。
二十年花雕红膏蟹是招牌，价格不便宜，398元一只。蟹是活的，膏满脂丰，橘红色的蟹黄像要溢出来。花雕酒的香气很足，但没盖住蟹的鲜，反而让蟹肉更甜了。我啃完一只蟹钳，用蟹壳舀了点汤喝——酒香、蟹香、姜香，混得刚刚好。但同桌的成都朋友皱眉头：“这酒味太冲了，像在吃料酒泡的蟹。”我点头——本帮菜的“醉”，和川菜的“辣”，一样需要适应。
花椒卤鸽是融合菜，主厨说“只在上桌前加花椒，让香气轻轻附着”。我咬第一口，没觉出麻，第二口，舌尖有点酥，第三口，才尝到花椒的清香。鸽肉细嫩，卤香温润，花椒的加入没破坏本帮菜的“清雅”，反而多了点趣味。但同桌的本地人说：“这鸽肉太淡了，没我们这儿的卤鸽入味。”我笑——上海菜的“淡”，和成都菜的“浓”，本来就是两种美学。
江鳗烧肠头是另一道融合菜，肥肠和江鳗一起烧，酱香微辣。肥肠处理得干净，没异味，胶质足，咬下去会黏牙；江鳗肉嫩，鱼皮滑，吸饱了酱汁。我吃了两块肥肠，又夹了块江鳗，发现两者的口感太像了——都是软的、黏的、肥的，吃多了会腻。同桌的本地人说：“这菜下饭，但太油了。”我点头——本帮菜的“浓”，和川菜的“油”，碰在一起，容易过载。
松茸炖鸡是时令菜，汤色金黄，松茸的香气很足。我喝第一口，觉得鲜，第二口，觉得甜——是鸡本身的甜，不是加糖的甜。但鸡肉太老，咬不动，松茸切得太厚，吸汤不均匀。我问服务员：“这鸡是现杀的？”她点头：“是崇明的草鸡。”我笑——草鸡是好，但炖汤要选老母鸡，或者至少是走地鸡，草鸡肉太嫩，炖久了会柴。这道菜，技法不对。
葱油拌面是隐藏惊喜。面是手工拉的，细而筋道，葱油香正，不腻。我拌了两下，发现酱汁里加了点虾籽——鲜味更足了。我吃了一碗，又添了一碗，同桌的本地人也说：“这面比那些网红店的好吃。”我点头——本帮菜的“家常”，和川菜的“市井”，其实有相通之处。
结账时，我看了眼菜单：红烧肉88元，响油鳝丝128元，腌笃鲜168元，花雕红膏蟹398元，花椒卤鸽68元，江鳗烧肠头128元，松茸炖鸡198元，葱油拌面18元。价格不便宜，但食材和技法对得起价钱——除了松茸炖鸡的鸡选错了，其他菜都没硬伤。
这家店能活多久？我不知道。但我知道，成都人吃惯了麻辣，偶尔也会想换换口味；上海菜虽然“淡”，但“淡”里有讲究，有层次，有温度。就像那碗葱油拌面——不惊艳，但踏实，吃完了还想再来。
下次来，我不会点红烧肉和松茸炖鸡，但会再试腌笃鲜和花椒卤鸽，还会专门绕路来吃葱油拌面。
