肠粉端上来时米皮泛着油光，我戳开虾仁的瞬间，酱油顺着米皮褶皱流到盘底——这米浆明显兑了澄面，粉皮厚得像鞋垫，虾仁倒是新鲜，但酱油甜得发齁。老板说"我们家做了三十年"，我盯着他案板上那罐"海天金标"没说话。真正的布拉肠粉，米浆该是现磨的，蒸盘要刷猪油，酱油得用鱼露、生抽、冰糖熬足两小时，这盘？连肠粉机都是电热的。
虾饺上桌时我数了褶子——十一道。澄面皮蒸得半透明，能看见里面整只鲜虾和笋粒，咬下去虾肉弹得像在嘴里跳，笋粒脆得能听见"咔嚓"声。但最绝的是汤汁，不是常见的浓汤宝味，是虾头虾壳加猪骨熬的，鲜得眉毛掉。隔壁桌阿婆用粤语跟服务员说："呢度虾饺，比陶陶居仲正。"（这里的虾饺，比陶陶居还好）
云吞面汤端上来时我愣了——这颜色像洗锅水。老板解释"我们用大地鱼、虾壳、猪骨熬六小时"，我舀了勺汤，没腥味，但鲜得单薄，像兑了水。面条倒是竹升面，煮得偏软，少了点韧劲。云吞馅里虾仁和猪肉比例对，但皮厚得像饺子皮。最离谱的是韭黄，切得跟筷子似的，完全没香气。这碗面，在广州连及格线都摸不到。
干蒸烧卖端上来时我笑了——顶部居然撒了蟹籽。咬下去第一口，猪肉馅里加了马蹄碎，脆生生的，虾仁比例也够。但第二口就发现问题了——皮太厚，蒸完缩成一团，像穿了件紧身衣。好的烧卖皮该薄如蝉翼，蒸完微微透明，能看见里面的馅料。这家的，像把包子皮捏小了塞进馅，完全不是广式烧卖的路数。
萝卜牛杂摊前排着队，我等了二十分钟才拿到。牛杂炖得软烂，牛肚一咬就断，牛肺吸饱了汤汁，但萝卜太生，芯还是硬的。最要命的是汤底，香料味重得盖过了牛杂本身的鲜，吃完嘴里像含了把八角。老板说"我们家祖传秘方"，我盯着他锅里那包"王守义十三香"没说话。真正的老广牛杂，汤底该是牛骨加南乳、柱侯酱熬的，香料只是点缀。
艇仔粥端上来时我惊了——料比粥多。鱼片、虾仁、叉烧、花生、浮皮堆得像小山，粥底却稀得像水。我舀了勺，米粒全化在汤里，但鲜味不足，像没放盐。好的艇仔粥，粥底该是绵滑的，米粒化而不散，鲜味来自鱼骨和虾头熬的汤，不是味精。这家的，像把剩饭加水煮了，随便撒了点料。
叉烧包上桌时我愣了——这哪是开花馒头，分明是炸开了花。面皮蒸得发硬，像咬橡胶，馅料倒是叉烧肉，但甜得发腻，肥肉比例太高，咬一口油直往外冒。好的叉烧包，面皮该松软带点韧性，馅料该是半肥半瘦，甜中带咸，油而不腻。这家的，像把叉烧肉塞进了发面馒头，完全不是广式叉烧包的路数。
双皮奶端上来时我摸了碗壁——温的。好的双皮奶该是冷的，奶皮该有两层，上层光滑，下层皱褶。这家的，只有一层奶皮，口感像布丁，甜得发齁。姜撞奶更离谱，端上来时已经分层，姜汁和牛奶完全没融合。老板说"我们用新鲜水牛奶"，我盯着他手里那盒"伊利纯牛奶"没说话。真正的双皮奶，该用顺德水牛奶，脂肪含量高，才能结出两层皮；姜撞奶该用现磨姜汁，温度控制在70-80度，才能凝结。
沙河粉端上来时我笑了——这哪是粉，分明是面条。好的沙河粉该薄如蝉翼，宽约一指，炒完该有"镬气"，粉不断不碎。这家的，粉厚得像河粉，炒得软塌塌，完全没韧性。干炒牛河最考验火候，油多了腻，油少了粘锅，粉要炒得干身但不焦，牛肉要嫩，豆芽要脆。这家的，像把河粉和牛肉随便炒了炒，完全不是广式干炒牛河的路数。
及第粥端上来时我数了料——三片猪肝，两块瘦肉，一段粉肠。粥底熬得绵滑，但鲜味不足，像没放盐。好的及第粥，该用猪骨和鱼骨熬汤，粥底该绵滑如丝，猪肝该嫩而不腥，瘦肉该滑而不柴，粉肠该软而不烂。这家的，像把剩饭加水煮了，随便撒了点猪杂，完全不是广式及第粥的路数。
吃完这十家，我最想说的是：广州小吃没那么神，但也没那么糟。好的店，该坚持传统，米浆现磨，汤底熬足时间，馅料用新鲜食材；差的店，该省的都省，该偷的都偷，最后只剩个"老字号"的招牌。下次来广州，别盲目排队，先看看后厨——米浆是不是现磨的，汤底是不是熬的，馅料是不是新鲜的。这些，比"二十年老店"的招牌实在多了。
