上周在济南某老字号点九转大肠，菜单上写着“传统古法”，端上来是红亮的扳指块，但第一口就皱眉头——糖色挂得太厚，像裹了层焦糖壳，咬下去先是甜，接着是浓重的酱油咸，最后泛上来一丝苦，像熬糊的糖浆。同桌老饕用筷子尖蘸了点汤汁尝，摇头：“这糖醋比例，怕不是用勺子量的？”
九转大肠的“五味”本该是酸甜苦辣咸的微妙平衡。我曾在曲阜一家小馆吃过正宗的：大肠先煮后炸再煨，煨时加砂仁、肉桂、豆蔻，糖醋汁里还要兑半勺高汤。那家的肠段软糯中带点弹，咬开时汤汁会顺着齿缝渗出来，酸是柠檬的清，甜是冰糖的润，苦是香料的回甘，咸是酱油的鲜，五种味道像五根线，拧成一股却分得清层次。可眼前这盘，甜得发闷，苦得突兀，像有人把糖罐和药罐打翻在了一起。
糖醋鲤鱼的问题更明显——鱼身切了牡丹花刀，炸得金黄，可端上桌时已经塌了。用筷子夹鱼尾，本该能拎起整条鱼呈弓形，可这鱼的脊背软塌塌的，像泄了气的皮球。咬开鱼皮，酥脆是酥脆，但鱼肉发柴，像在冰箱里冻过又解冻的。最要命的是糖醋汁，稠得能拉丝，挂在鱼身上像层胶水，吃两口就腻得慌。
好的糖醋鲤鱼，鱼要选三斤左右的黄河鲤，活杀现炸。我曾在青岛一家老店看过师傅操作：鱼身改刀后先用盐、料酒、葱姜腌，再裹淀粉糊，油温八成热时提着鱼尾，用热油浇淋定型，等鱼身定成弓形再整个下锅炸。炸好的鱼要“头昂尾翘”，鱼皮酥脆如纸，鱼肉细嫩如豆腐。糖醋汁则要用香醋、白糖、番茄酱调，酸甜比例大概6:4，最后勾薄芡，浇在鱼身上要能流动，不能太稠。可眼前这盘，鱼明显是复炸的，油温不够，所以塌了；糖醋汁里番茄酱放多了，酸味被盖住，只剩甜腻。
同桌的济南本地朋友叹气：“现在很多老字号，师傅换得勤，手艺就走了样。”他讲起小时候跟爷爷去吃九转大肠，师傅会在灶台前摆个小秤，称糖、称醋、称香料，连煨的时间都要看沙漏。“现在谁还这么讲究？后厨都用电砂锅，定好时就走人，哪还有‘九转’的功夫？”
其实鲁菜的讲究，从来不在“贵”上。我曾在烟台一家小馆吃过58元的糖醋鲤鱼，鱼不大，但炸得挺括，糖醋汁是师傅用醋坛子里的老醋调的，酸得透亮，甜得清爽。九转大肠也吃过便宜的，88元一盘，肠段切得粗点，但煨得入味，糖醋汁里没那么多添加剂，吃完了嘴里不发黏。反而是这次的老字号，九转大肠168元，糖醋鲤鱼198元，价格是小馆的两三倍，味道却差了十条街。
最让我难受的是，这两道菜明明可以做好。九转大肠的难点在“煨”，要先用大火收汁，再用小火慢煨，让香料的味道渗进肠壁。我见过有师傅用砂锅煨，底下垫竹篦，防止粘锅，煨的时候要不停晃锅，让汤汁均匀包裹每块肠。糖醋鲤鱼的难点在“炸”，油温、时间、手势都有讲究，炸好了鱼身能立住，炸不好就塌成一滩。可现在很多后厨，为了省事，用高压锅压大肠，用复炸油炸鱼，味道自然就变了。
朋友说：“现在年轻人不爱学鲁菜，觉得麻烦。”他儿子在烹饪学校，班里30个人，学川菜的占一半，学粤菜的占三分之一，学鲁菜的只有两个。“川菜辣，粤菜鲜，学起来快，鲁菜太复杂，光是刀工就要练半年，谁愿意耗？”
可鲁菜的复杂，正是它的魅力。九转大肠的“九转”，本意是“反复烹制”，像道家炼丹，要经过煮、炸、煨三道工序，每道工序都要精准控制时间、温度、调料。糖醋鲤鱼的“牡丹花刀”，要切得深而不透，炸时才能翻出漂亮的鳞片。这些讲究，不是为了显摆，而是为了让食材的味道更纯粹、更丰富。
离开时，朋友指着菜单上的“孔府豆腐”“葱烧海参”说：“这些菜以前都是官府菜，现在普通餐馆也能做，但能做好的没几家。”我点头。鲁菜的没落，不是因为不好吃，而是因为太考验功夫。在这个快节奏的时代，愿意花时间磨一道菜的人，越来越少了。
这家的九转大肠和糖醋鲤鱼，我不会再点第二次。但如果哪天遇到有人说“鲁菜不过如此”，我一定会带他去烟台那家小馆，点盘58元的糖醋鲤鱼，88元的九转大肠，让他尝尝，什么才是真正的鲁菜。
没有了
