油爆河虾端上来时，虾壳还泛着油光，我夹起一只咬下去——咔嚓一声，壳脆得像薄饼干，虾肉却嫩得能掐出水。甜咸口的酱汁裹着虾肉，第一口是浓烈的鲜，第二口泛起一丝焦糖的微苦，第三口舌尖开始发麻——油温至少有280度，虾肉在瞬间锁住水分，但酱汁里的糖分稍多，吃五只就腻了。同桌的老饕说：“这虾该用小河虾，现在的大虾肉太厚，爆不透。”
八宝鸭是拆骨的，鸭皮完整得像件艺术品。我用勺子舀开鸭腹，糯米、火腿、笋丁、莲子滚出来，酱汁黏稠得能拉丝。第一口是鸭肉的酥烂，第二口是糯米的软糯，第三口尝到火腿的咸香——但鸭肉太柴，尤其是胸脯部分，纤维感明显。服务员说这是“传统做法”，可我记得二十年前在福佑路老店吃的八宝鸭，鸭肉是能化在嘴里的。现在的鸭子可能养得太久，或者蒸的时间不够。
虾籽大乌参是压轴菜。海参切得厚实，酱汁黑亮，虾籽撒得慷慨。我夹起一块，酱汁顺着参肉往下淌，入口先是浓烈的酱香，然后是海参的软糯，最后是虾籽的鲜——但鲜味太冲，像被味精泡过。我舔了舔嘴唇，余味里有一丝铁锈味，可能是海参泡发时用了不锈钢锅？老本帮菜里，这道菜该用砂锅慢煨，酱汁要能挂住筷子，现在的汤太稀，像兑了水。
草头圈子是经典，但今天的圈子（猪大肠）处理得粗糙。外层肥油没刮干净，咬下去油花四溅，内层的肠壁却发硬，像没煮透。草头倒是嫩，但酒香太淡，本该用花雕酒呛锅，现在只放了点料酒。我问服务员：“是不是换了厨师？”她笑而不答，只说“现在注重健康，少油少盐”。可本帮菜的灵魂就是浓油赤酱，减了油盐，还叫什么本帮？
迷你扣三丝是惊喜。火腿丝、鸡丝、笋丝切得比头发还细，装在小瓷盅里，浇上清汤。我舀起一勺，三丝在汤里散开，像一幅水墨画。汤是清的，但鲜得自然，没有味精的涩感。这道菜该是苏锡菜的底子，老饭店把它融进了本帮的精致里——可惜只有三小盅，每人分不到两勺，倒像是给游客尝鲜的样品。
清炒蟹粉端上来时，我闻到了姜醋的酸香。蟹粉金黄，蟹肉雪白，拌上醋，第一口是蟹的鲜，第二口是姜的辛，第三口是醋的酸——但蟹粉里有碎壳，硌到牙。服务员说“手工拆的，难免有壳”，可二十年前在老店吃，蟹粉是能直接吞的。现在的蟹粉太稀，像兑了水，可能是为了省成本，少放了蟹肉？
松鼠鳜鱼是最后上的。鱼身炸得金黄，酱汁红亮，我夹起一块，外皮酥脆，鱼肉却发柴。酱汁太甜，像加了太多番茄酱，盖住了鱼的鲜。我记得老饭店的松鼠鳜鱼，该用活鱼现杀，鱼身划刀要深，炸时油温要高，酱汁要用糖醋调——现在的鱼，可能是冰鲜的，炸的时间也不够，酱汁更是偷懒用了现成的番茄酱。
环境是老的，木桌木椅，墙上挂着老照片，服务员穿着蓝布衫，像回到了九十年代。但空调太冷，我穿了短袖，冻得直搓胳膊。邻桌是几个游客，举着手机拍照，菜上齐了才动筷子，拍完照发朋友圈，菜都凉了。服务员上菜时，盘子磕得叮当响，像在赶时间。
结账时我看了账单：油爆河虾88，八宝鸭168，虾籽大乌参298，草头圈子68，迷你扣三丝48，清炒蟹粉128，松鼠鳜鱼198，再加两碗米饭和一壶茶，总共980。我摸了摸钱包，心想：这个价，我能去隔壁街的老正兴吃两顿，还能打包一份红烧肉回家。
老饭店的浓油赤酱还在，但灵魂淡了。油温、火候、食材，这些老本帮的讲究，现在只剩个壳。可能是为了迎合游客，可能是为了控制成本，也可能是厨师换了，手艺没传全——但不管怎样，这顿饭让我明白：老字号的光环，遮不住手艺的退步。下次再来，我可能只点扣三丝和葱油拌面，其他的，算了。
