老北京炸酱面大王，招牌炸酱面。酱端上来是深褐色的，能看见黄豆碎和肉末，但闻不到酱香——好的炸酱该有股发酵的豆香，像老坛酸菜那种闷闷的、带点甜的气息。面条倒是筋道，但炸酱太稀，挂不住面。第一口吃进去，酱在舌头上滑开，像喝了一口淡酱油汤；第二口拌开，发现肉末是碎的，不是传统的手切小丁，嚼起来没口感。问了服务员，说是“改良版”，为了“更适合年轻人”。我寻思年轻人也没这么好糊弄啊？隔壁桌大爷边吃边摇头：“这酱，比我孙子调的还淡。”
京味斋的宫保鸡丁。端上来颜色偏红，花生米是炸过的，但不够脆，咬下去有点皮。鸡肉切得大小不一，大的像鸡丁，小的像鸡丝，火候倒是均匀，外层裹了层薄淀粉，咬下去有点弹，但里面没入味。最要命的是甜酸口——糖放多了，酸味被压得死死的，像吃了一口糖醋排骨的酱，但排骨的肉香又不够。我吃了三口：第一口皱眉，第二口确认，第三口放下筷子。服务员过来问“合口味吗”，我指了指盘子：“这味儿，像从糖罐里捞出来的。”她笑：“现在年轻人都喜欢甜口。”我摇头：“年轻人也不喜欢齁甜。”
同店的糖醋鲤鱼。鱼是现杀的，能看见鱼鳃还红着，但炸得不够透。好的糖醋鱼该是外皮酥脆，咬下去“咔嚓”一声，里面鱼肉嫩得能化在嘴里。这家的鱼，外皮软塌塌的，像泡了水的饼干，咬下去没阻力，但也不脆；鱼肉倒是嫩，但没味道，像白水煮的，全靠酱汁撑着。酱汁是稠的，挂得住鱼，但酸味太冲，像直接倒了半瓶醋，甜味被盖得死死的。我吃了两口：第一口想“这鱼新鲜”，第二口想“这酱汁太冲”。同桌朋友说：“像在吃醋泡鱼。”
老北京涮羊肉的清汤锅。汤端上来是清的，能看见底下的葱段和姜片，但闻不到骨香——好的涮肉汤该是奶白色的，用羊骨熬了至少四小时，喝起来有股淡淡的奶味。这家的汤，像白开水加了点葱姜，涮肉前我先喝了口，没味道；涮完肉再喝，还是没味道。羊肉是现切的，薄得能透光，但涮进去容易碎——好的羊肉该是肥瘦相间，涮进去卷成小卷，咬下去有弹性。这家的肉，瘦的多，肥的少，涮进去散成一片，捞起来像碎纸片。蘸料是麻酱的，但太稀，像水兑多了，挂不住肉。我吃了五片肉：第一片想“肉新鲜”，第二片想“汤没味”，第三片想“蘸料太稀”，第四片想“这涮的是啥？”，第五片放下筷子。
但也有惊喜。老北京炸酱面大王的葱油拌面。面是手擀的，粗细均匀，煮得偏硬，咬下去有嚼劲；葱油是现炸的，能看见葱段焦黄，闻起来有股焦香，像小时候奶奶炸葱油的味道。拌开的时候，葱油裹在面上，亮晶晶的，吃第一口，咸香里带点甜，是葱油本身的甜味；第二口，面越嚼越香，葱油的味道在嘴里散开，像吃了口浓缩的葱香；第三口，想再加点醋，但忍住了——原味已经够好。这碗面，我吃了半碗才想起来拍照。
京味斋的干炸丸子。丸子是猪肉的，捏得紧实，炸得外酥里嫩。咬第一口，“咔嚓”一声，外皮脆得像薯片；第二口，里面的肉馅软嫩，能嚼出肉粒，不是那种搅成泥的糊糊；第三口，蘸了点椒盐，咸香里带点麻，像在吃升级版的炸小肉丸。这盘丸子，我吃了六个——平时我只吃三个。
老北京涮羊肉的糖蒜。蒜是腌过的，颜色偏黄，剥开的时候能闻到酸甜味，像话梅。咬第一口，脆的，像吃小萝卜；第二口，酸甜味冒出来，不是齁甜，是像柠檬水那种清爽的甜；第三口，蒜的辣味被压得死死的，只剩酸甜，吃完嘴里不臭，像嚼了口香糖。这盘糖蒜，我吃了半盘——平时我只吃两瓣。
说到底，冷门不是错，但“隐秘”不该是糊弄的遮羞布。好吃的馆子，哪怕藏在巷子里，也会有人排队；不好吃的，哪怕挂“老字号”的牌子，也会被食客用脚投票。我吃过太多“隐秘小店”，打着“匠心”“传统”的旗号，结果菜一入口就知道——酱是买的，肉是冻的，火候是乱的。这些店，我不会再去第二次。
但像老北京炸酱面大王的葱油拌面、京味斋的干炸丸子、老北京涮羊肉的糖蒜——这些菜，我会特意绕路去吃。因为它们让我相信：哪怕在冷门馆子里，也有厨师在认真做饭，而不是随便糊弄。
