辣子鸡上桌时，辣椒堆得冒尖，红得发亮，花椒粒像撒了把碎金。我夹了块鸡丁，外皮焦得发硬，咬下去“咔”一声，像咬了片薄脆饼干——可里面肉是柴的，纤维一根根扯着，得用牙磨着嚼。干辣椒煸得够香，但麻味全被花椒抢了，舌尖先是一阵麻，接着辣意才慢悠悠漫上来，喉咙里像烧了把小火。
这道菜最明显的问题是鸡丁处理。按理说，家常辣子鸡该用鸡腿肉，肥瘦相间，炸后外酥里嫩。可这盘鸡丁明显是鸡胸肉切的——肉色发白，切得倒是均匀，两厘米见方，但炸得太狠，表面结了层硬壳，像裹了层蜡。我嚼了半分钟，肉汁早被榨干，只剩干巴巴的纤维，得配口米饭才能咽下去。可能是师傅怕炸不透，多炸了半分钟？但鸡腿肉多炸半分钟也该嫩，鸡胸肉……炸再久也柴啊。
辣椒和花椒的配比也失衡。干辣椒剪成寸段，红得透亮，煸得香而不焦，这点不错。但花椒放太多了，每夹一块鸡丁都得挑花椒，稍不注意就咬到，麻得嘴唇发木。我数了数，一勺里至少有十颗花椒，比鸡丁还多。辣味倒是次要的，麻味太冲，把鸡肉的鲜味全盖住了——本来鸡胸肉就没多少鲜味，这下更只剩麻和柴。
调味也有问题。鸡丁炸前用料酒、生抽、白胡椒腌过，但炸后回锅时，师傅又加了盐、糖、蚝油。我尝了口，咸味是够的，但糖放得有点多，甜味在舌尖晃了一下，和麻味混在一起，怪怪的。最绝的是出锅前淋的那勺香醋——醋香是有的，但和麻味、辣味、甜味搅在一起，像打翻了的调料罐，每种味道都冒头，但没一种能站稳脚跟。我吃了三口，第一口被麻得皱眉，第二口尝出甜味，第三口就只想挑辣椒吃了。
不过，这盘菜也不是全无可取。辣椒段煸得够香，空口吃都脆生生的，带点焦香。我挑了半碗辣椒段，留着明天煮面——湖南人常说“辣椒不浪费”，这盘菜的辣椒确实够格。花椒虽然多，但麻得纯粹，没有杂味，说明是新花椒，不是陈年旧货。鸡丁虽然柴，但切得整齐，炸得均匀，说明师傅刀工和火候的基本功是扎实的——就是选错了肉，或者为了省成本用了鸡胸肉。
说到成本，这盘菜卖68元，在湖北的小馆子里不算便宜。我隔壁桌点了盘红烧鱼，才48元，鱼是现杀的，肉嫩得能化在嘴里。对比之下，这盘辣子鸡的性价比就低了——鸡胸肉便宜，辣椒和花椒也不贵，68元的价格，我宁愿去隔壁街吃那家老店的辣子鸡——人家用鸡腿肉，炸得外酥里嫩，麻味和辣味平衡得刚好，才卖58元。
可能是我口味偏淡，对麻味敏感。同桌的朋友倒吃得挺欢，说“够麻够辣，下饭”。他夹了块鸡丁，配了口米饭，嚼得津津有味：“鸡胸肉健康啊，低脂高蛋白。”我笑了笑，没接话——健康是健康，但好吃才是硬道理啊。要论健康，我干嘛不吃水煮鸡胸肉？来吃辣子鸡，不就是为了那口外酥里嫩、麻辣鲜香吗？
这盘辣子鸡，我不会再点第二次。但那碗辣椒段我会打包——明天煮面时丢几根进去，寡淡的汤底立刻有了魂魄。至于鸡丁……算了，还是留给喜欢麻味的朋友吧。下次再来，我可能会试试他们家的红烧肉——听说是用五花肉炖的，肥而不腻，甜咸适中，才38元一份。比这盘68元的辣子鸡，划算多了。
