傍晚六点，中山路老店“莲欢海蛎煎”门口排着队。我点了份招牌，25元——比八市摊子贵8块，但看在“三十年老店”的招牌上，忍了。铁板端上来时“滋啦”响，金黄酥壳裹着灰白海蛎，青蒜末撒得慷慨，甜辣酱淋得豪放，卖相确实勾人。
第一口咬下去，酥壳“咔”地裂开，脆得像薄饼干，但内里粉浆偏厚，黏在牙膛上，得用舌头刮两下才咽得下去。海蛎小得可怜，指甲盖大，三颗挤在粉浆里，像被裹在棉被里的婴儿——鲜味是有的，但淡得像兑了水的海水，得就着甜辣酱才能尝出点咸鲜。最意外的是蒜香：青蒜切得粗，没拍松，断面没渗出汁，嚼起来只有生蒜的冲，没那股辛香回甘。
同桌的本地阿伯看我皱眉，笑：“现在海蛎贵，很多店用养殖的，没礁石蚝鲜。”他指了指自己那份，“我加5块要‘珠仔蚝’，你看这蛎肉，紧得能弹牙。”我凑过去看，他的海蛎确实大些，灰白色肉身泛着水光，咬下去“噗”地爆汁，鲜味直冲鼻腔——但粉浆还是厚，酥壳和蛎肉之间像隔了层湿棉布，口感割裂。
老板过来收碗，我忍不住问：“粉浆是不是调稠了？”他擦着铁板，头也不抬：“现在年轻人爱吃脆的，粉多才酥。”我哑然——原来“外酥里嫩”是这么来的：粉浆厚了，酥壳是脆了，但内里粉浆吸了海蛎的汁，变得软黏，像吃了一口没熟透的糯米团。
第二天去八市，在“阿杰五香”隔壁的摊子试了份18元的。老板是位阿嬷，铁板擦得锃亮，粉浆用搪瓷杯量，水加得少，搅起来能挂勺。海蛎是现剥的，灰白肉身带着海水，往铁板上一倒，“滋啦”声里冒白烟。她没淋蛋液，直接翻面，酥壳薄得像纸，咬下去“咔”地碎，粉浆只有薄薄一层，裹着海蛎的汁，在嘴里化开——这才是“外酥里嫩”该有的样子：酥壳脆，粉浆软，海蛎鲜，三重口感叠在一起，像咬了口海浪。
但鲜甜还是差了点。阿嬷叹气：“现在海蛎贵，礁石蚝更少，养殖的甜味淡。”她指了指旁边的泡沫箱，“这些是东山岛的，比本地养殖的甜，但比礁石蚝还是差。”我夹了颗尝，确实比前一天的甜些，但和记忆里小时候吃的“珠仔蚝”比，还是像兑了水的果汁——小时候在曾厝垵，阿公带我去吃海蛎煎，老板用竹筐捞海蛎，颗颗饱满，煎出来鲜得能掉眉毛，现在那种海蛎，市面上几乎见不到了。
最意外的是甜辣酱。莲欢的酱是现调的，番茄酱、甜辣酱、蒜蓉酱混在一起，甜得发腻，盖住了海蛎的鲜；八市阿嬷的酱是自制的，用本地辣椒和糖熬，辣中带甜，甜里藏鲜，蘸一点就能提味，但不敢多蘸——怕抢了海蛎的风头。我问阿嬷：“酱这么淡，不怕没味道？”她笑：“海蛎鲜，酱太浓就盖住了，要的是衬，不是抢。”
对比下来，厦门海蛎煎的“外酥里嫩”是能做到的，但“鲜甜”得碰运气：看店家舍不舍得用礁石蚝，看粉浆调得薄还是厚，看甜辣酱是现调的还是自制的。25元的“老店”未必比18元的摊子好吃，加5块要“珠仔蚝”未必能更鲜——关键在老板的手艺和良心。
莲欢的海蛎煎我不会再点，粉浆太厚，鲜味太淡；八市阿嬷的摊子我会特意绕路去，酥壳薄，粉浆软，海蛎甜，酱也配得妙。但最遗憾的是，那种小时候吃的、鲜得能掉眉毛的礁石蚝海蛎煎，现在几乎吃不到了——或许不是海蛎变了，是我长大了，舌头变刁了，也或许，是有些味道，真的只能留在记忆里了。
没有了
