“雪丽蹄筋”端上来时，我盯着那层白得发亮的糊愣了两秒——这颜色太干净了，像刚下过雪的屋檐。筷子戳下去，糊层微微颤动却不塌，送进嘴里，第一口是滑，像含了团凉丝丝的云，第二口才嚼到蹄筋，软糯得近乎绵密，但粉感略重，像是淀粉没拍匀。高汤勾芡的芡汁偏薄，本该裹在蹄筋上的，结果滑到了盘底，最后只能用勺子舀着喝。同桌的老饕说：“这糊要是再发得蓬松点，蹄筋再汆得透些，能更入味。”
蹄筋的原料是水发的，我特意问了服务员，说是“当天泡发，绝对新鲜”。但嚼到第三口时，舌尖泛起一丝若有若无的腥气，像是没去净的筋膜在作怪。雪丽糊的配方里用了蛋清，按理说该有股淡淡的蛋香，可这里几乎闻不到，倒像是单纯用淀粉调的——可能是为了追求“色白如雪”的效果，把蛋清的黄气全去掉了，连带着香气也弱了三分。
“栗子鸡”是装在青花瓷汤碗里端上来的，汤色红亮，栗子仁裹着酱汁，油光水滑。第一口吃的是栗子，甜糯得像刚从糖锅里捞出来的，但细嚼能尝到一丝苦尾——栗子仁选得不够匀，有的太老，皮没去净，煨煮时又没能完全软化。鸡肉是带骨的，我夹了块鸡腿，肉质不算柴，但也不够嫩，像是炖的时间没掐准，五成熟捞出来又蒸了半小时，火候过了点，肉里的汁水都跑到了汤里。
汤是这道菜的灵魂。我舀了勺汤送进嘴里，咸甜味很足，但层次感弱了——应该是只用了酱油和糖调底味，没加八角、桂皮这些香料，所以香气单一，喝多了会腻。最遗憾的是花椒油，淋的时候太克制，只浮在汤面，没渗进肉里，本该有的“香醇汁浓”里，缺了那一丝麻的提味。同桌的山东朋友说：“我们老家做栗子鸡，花椒油要泼得狠，汤里得有股麻香，这才够味。”
“罗汉肚”是切了片摆盘的，猪肚压得扁扁的，肉块和肉皮嵌在里面，像幅抽象画。第一片入口，我皱了下眉——肉太咸了，像是调味时手重了，盐没搅匀。肉皮煮得够软，胶质都化在了嘴里，但肉块偏柴，尤其是精肉部分，嚼起来费劲，像是没选对部位——应该用前腿肉，肥瘦相间，煮出来才嫩，这里用的可能是后腿，瘦肉多，煨煮时又没加够水，所以干巴巴的。
猪肚的处理倒是不错，没有异味，口感脆弹，但竹签别的地方留了个小孔，汤汁渗进去，那片的肉就特别咸。蒜泥是单独上的，我蘸了点，蒜香够浓，但醋放多了，酸得冲鼻子，本该中和肉腻的，结果反而抢了风头。这道菜最该调整的是咸度——肉和肉皮的盐可以减三分之一，蒜泥里的醋减一半，味道会更平衡。
三道菜里，最让我意外的是“雪丽蹄筋”的糊层。鲁菜里用蛋清糊的菜不少，比如“抓炒里脊”“软炸虾仁”，但雪丽糊的要求更高——要白、要薄、要脆，还得能挂住味。赵世桂的版本，白和薄做到了，脆感差了点，可能是蒸的时间短（只蒸了1分钟），糊层没完全定型，冷却后容易塌。我查了下资料，传统做法是蒸3-5分钟，再晾凉，这样糊层会更挺括，咬下去有“咔嚓”声。
“栗子鸡”的遗憾在于调味太保守。鲁菜讲究“咸鲜为本，五味调和”，这道菜的甜和咸都够，但鲜味不足——鸡汤应该是用老母鸡熬的，可喝起来像清水兑了酱油，没有那种“浓得能挂勺”的醇厚感。我猜可能是炖的时间不够，或者没加干贝、火腿这些提鲜的料。栗子仁的选择也有问题，最好用“油栗”，甜度高，皮薄，煨煮时容易入味，这里用的可能是“毛栗”，甜度低，皮厚，所以有苦尾。
“罗汉肚”的问题最直接——咸。鲁菜的咸不是单纯的“重口味”，而是要“咸中有鲜”，比如“九转大肠”的咸，是用糖、醋、料酒调和出来的，有层次。这道菜的咸，像是直接撒了把盐，没经过其他调料的缓冲，所以吃起来单调。肉块的选择也该更讲究，前腿肉肥瘦比例3:7，煮出来嫩而不柴，后腿肉瘦肉多，容易老，这里明显没选对。
赵世桂的厨艺，能看出老一辈的坚守——比如“雪丽蹄筋”的糊层，虽然不够脆，但调糊的手法很稳，蛋清和淀粉的比例拿捏得准，所以颜色白、质地匀；“罗汉肚”的猪肚处理，去腥彻底，口感脆，这是基本功扎实的表现。但也有遗憾——调味偏保守，不敢下重料，可能是为了照顾大众口味，结果丢了鲁菜的“浓油赤酱”特色；火候控制有时不准，比如“栗子鸡”的鸡肉，炖和蒸的时间没衔接好，肉质偏老。
这家店我不会特意绕路来吃，但如果路过，会点“雪丽蹄筋”——糊层虽然不够脆，但蹄筋的软糯和滑感是独特的，配碗白米饭，能吃完一整盘。“栗子鸡”和“罗汉肚”不会再点，前者调味太淡，后者太咸，都不符合我对鲁菜的期待。赵世桂的匠心在，但菜的味道，还得再调调。
