蒜泥白肉是冲着“川菜凉菜教科书”的名头点的。服务员端上来时，青瓷盘底垫着黄瓜丝，肉片码得整齐，红油淋得均匀，蒜泥堆在中间像座小山——卖相是合格的。但筷子一夹就露了怯：肉片足有半厘米厚，薄处透光的地方少得可怜，肥肉部分还泛着未煮透的乳白。
第一口咬下去，肥肉像块软胶，在齿间黏了半秒才断开。瘦肉部分倒是紧实，但切得太厚，嚼起来像在啃半熟的牛排，肉纤维扯着牙床，得用力才能咬断。蒜泥捣得够细，入口是辛辣的直球，但红油的香气太单薄，像被稀释过的辣椒油，只浮在表面，没渗进肉里。最要命的是醋——配方里写“陈醋一勺”，实际尝起来只有尾调那点酸，解腻的效果还没黄瓜丝明显。
黄瓜丝倒是意外的好。切得粗细均匀，吸饱了料汁，咬下去“咔嚓”一声，脆得能听见响。蒜泥的辣、红油的香、醋的酸全裹在黄瓜里，比肉片更入味。我吃了三片肉就停了筷子，转而专攻黄瓜，直到盘底只剩几片孤零零的肉——这大概是我吃过最“本末倒置”的蒜泥白肉。
回家后我翻出《川菜烹饪事典》，书里写蒜泥白肉的肉要“煮至八成熟，筷子能插入但略有阻力”，切片要“薄如蝉翼，能透出盘底花纹”。这家店的肉明显煮过了——筷子扎进去像插进豆腐，毫无阻力；切片厚度是书里说的两倍，肥肉部分还带着未煮透的粉白，难怪嚼起来黏牙。红油的问题更明显：正宗做法要用二荆条和汉源花椒炼油，油温控制在180℃左右，炼出来的红油“香而不燥，辣而不冲”。这家店的红油颜色倒是红亮，但闻起来只有辣椒的燥气，没有花椒的麻香，喝口茶都能冲掉舌尖的辣味。
不过蒜泥的处理倒值得夸。我特意问了服务员，说是用石臼手动捣的，没用机器。机器捣的蒜泥会出水，蒜香会跑掉一半；石臼捣的蒜泥更干，蒜粒更细，辛辣味更集中。我夹了片肉蘸纯蒜泥吃——辣得直冲天灵盖，但后味是甜的，说明蒜是新剥的，没放太久。可惜这份用心没用在刀工和火候上，就像给破锣配了把好琴，怎么弹都出不了好声。
同桌的朋友点了份回锅肉，我蹭了两筷子。肉片切得薄，但炒得太干，肥肉部分缩成小团，像被晒蔫的油条；豆瓣酱放多了，咸得我喝了半壶茶。倒是送的泡菜萝卜好吃——脆、酸、甜、辣平衡得刚好，咬下去“咯吱”一声，汁水在嘴里爆开。我问服务员是不是自己腌的，她笑着说“是厨房阿姨早上现腌的”。我突然有点感慨：一家店连泡菜都能做好，怎么就把招牌菜做砸了呢？
结账时我看了眼菜单，蒜泥白肉48元，回锅肉58元，泡菜萝卜是送的。这个价在成都能吃到更好的——比如“明婷饭店”的蒜泥白肉，肉片薄得能透光，红油香得能下三碗饭；或者“饕林餐厅”的，蒜泥里加了少许白糖，辛辣里带点回甘，更符合现代人的口味。这家店的蒜泥白肉，肉片厚了，红油淡了，醋放少了，唯一拿得出手的是蒜泥和黄瓜——但这两样，随便哪家川菜馆都能做得不差。
我不会再点这家的蒜泥白肉，但下次可能会试试他们的泡菜萝卜——如果还是阿姨现腌的话。至于回锅肉，建议厨师去“蜀九香”偷师两天，学学怎么把肉炒得又嫩又香，而不是干巴巴的像块咸肉干。
