白切鸡端上来，皮是蔫的。我问服务员："这鸡浸熟后没过冰水？"对方支支吾吾说"现在天冷"。我筷子一戳，肉缝里渗出血水——清远鸡180天是没错，但"三起三落"的火候明显没够，鸡骨还带着血色，肉却已经发柴。沙姜蘸料倒是够冲，可清甜的鸡味被生涩的肉质盖得死死的。这家店墙上挂着"非遗传承"的铜牌，我看该先传承怎么控火。
脆皮烧鹅的油香倒是冲，可皮薄得像纸。我拿筷子敲了敲，"咔"一声，皮碎了，肉汁没跟着冒——说明挂炉时没刷够麦芽糖水，烤出来皮脆肉干。更离谱的是酸梅酱，甜得发齁，盖住了烧鹅本身的焦香。我问师傅是不是换了配方，他说"现在年轻人不爱太酸"。可粤菜的酸甜，讲究的是"酸中带咸，甜里透鲜"，这碗酱，甜得像兑了糖精的止咳糖浆。
烤乳猪上桌时，我盯着那层皮看了三秒——光亮是光亮，可太硬了。刀切下去像在砍橡胶，皮和肉之间连着层白白的脂肪，没化开。我问服务员这是"化皮"还是"光皮"，他挠头说"师傅说现在流行脆的"。可老广的"化皮"，讲究的是皮酥如纸，入口即化，这层硬皮，吃两口腮帮子就酸了。更别说那股荔枝木香，淡得像被水冲过——要么是木料太新，要么是烤的时间不够。
叉烧倒是红得发亮，可咬下去第一口，我就皱了眉——太甜了。广式叉烧的甜，该是南乳和红曲米发酵后的"甘甜"，带着点咸鲜，可这家的甜，像直接刷了层蜂蜜，肉香被盖得死死的。我问师傅是不是糖放多了，他说"现在客人喜欢甜口"。可"瘦叉"的精髓，是肉质紧实，甜中带咸；"肥叉"的妙处，是油润不腻，甜里透香。这盘叉烧，甜得像道甜品，配饭都嫌齁。
老火汤端上来，汤色是清的。我舀了一勺，陈皮味重，可土茯苓的苦味没出来——说明熬的时间不够。广府汤的"久煲出真味"，讲究的是"小火慢炖，药材和肉的味道慢慢融"。这锅汤，喝着像加了陈皮的水，鲜味淡，回甘也弱。我问服务员熬了多久，她说"两个钟"。我笑了——老火汤至少得四小时，两个钟，连骨头里的髓都熬不出来。
客家酿豆腐上桌时，我盯着那层油看了三秒——太清了。客家山茶油的香，该是"沉而稳"，可这盘的油，飘着股生涩味，像没炼透。我夹了块豆腐，馅料是鲜的，可咸鱼粒太少，咸香不够。我问师傅是不是换了油，他说"现在客人怕油腻"。可酿豆腐的"朴实"，就靠那股山茶油的厚香和咸鱼粒的咸鲜撑着，油清了，咸鱼少了，这道菜就剩"豆腐塞肉"，没灵魂了。
不过也有例外。我在老城区吃到一家白切鸡，皮脆得像玻璃纸，肉嫩得能掐出水。师傅说："鸡浸熟后，得在冰水里泡三遍，每次五分钟，皮才脆。"我问他不怕麻烦？他笑："麻烦才有回头客。"那天的沙姜蘸料，辛香里带着点甜，是沙姜本身的清甜，不是糖调出来的。鸡味浓得像在嘴里放了朵鸡枞，吃完半小时，嘴里还留着那股鲜。
还有家烧鹅店，皮厚得像层油布，可咬下去"咔"一声，油汁在嘴里爆开。师傅说："挂炉前，鹅得用麦芽糖水刷三遍，烤出来皮才脆。"我问他不怕甜？他摇头："麦芽糖的甜，烤后会焦化，变成香。"那天的酸梅酱，酸得透，甜得淡，咸得刚好，蘸烧鹅，酸能解腻，咸能提鲜，甜能回甘，一口下去，三种味道在嘴里打架，又和谐得像首交响乐。
粤菜的难，不在"重"，在"轻"。重味好做——多放盐，多加糖，多倒酱油，味道就出来了。可"清、鲜、爽、嫩"，得靠火候、耐心、对食材的理解。白切鸡的"骨带微血"，烧鹅的"皮脆肉润"，乳猪的"化皮如纸"，叉烧的"甜咸平衡"，老火汤的"久煲真味"，酿豆腐的"山茶厚香"，哪样都不容易。
现在有些店，为了"创新"，把白切鸡做成"椒麻味"，烧鹅刷"榴莲酱"，乳猪抹"蜂蜜糖"，叉烧加"辣椒粉"，老火汤扔"椰子肉"，酿豆腐塞"虾滑"。创新不是坏事，可粤菜的魂，在"尊重食材"。重味盖住了本味，创新就变成了"毁味"。
这家店的白切鸡，我不会再点——皮不脆，肉不嫩，蘸料也差。可那家烧鹅，我会特意绕路去吃——皮脆肉润，酸梅酱正。粤菜的评判标准，就这么简单：好吃，就是硬道理。不好吃，挂再多"非遗""老字号"的牌子，也没用。
