芙蓉小青龙端上桌时，我盯着那层薄得透光的蛋皮看了三秒——太规整了，像用圆规画出来的。用筷子尖戳破，蛋液裹着虾肉滑进嘴里，第一口是甜的，第二口尝到姜汁的辛，第三口舌根泛起黄酒的涩。虾肉弹得像在跳蹦床，但蛋皮太薄，吸不住汤汁，吃到第三块就觉得嘴里空落落的。
东坡肘子倒是实在。筷子刚碰到皮就“啵”地裂开，露出底下颤巍巍的肥肉。咬下去像咬进一团云，但云里藏着针——花椒藏在肉缝里，第一口没察觉，第二口突然扎到舌尖，麻得我直灌茶。同桌的老先生说这是“老派做法”，现在年轻厨师怕被说油腻，早把肥肉刮得只剩薄片了。
鲍汁花胶扣鲜鲍的盘子边沿凝着层油膜，用勺子一刮，能听见“滋啦”的响。花胶厚得像橡皮，嚼了三下还没断，我偷偷吐在纸巾里——这哪是花胶，分明是泡发的猪皮。鲍鱼倒是新鲜，但汁收得太急，咸味全挂在表面，咬开里面淡得像白水。
最意外的是小米炖辽参。小米熬得黏嘴，辽参切得粗细不一，最厚的那块足有小指宽，咬下去“咯吱”响。我以为会腥，但汤里加了南瓜蓉，甜味压住了海腥气。同桌的阿姨用勺子舀着吃，连喝三碗，最后把碗底的小米都刮干净了。
蜀味低温牛小排端上来时，盘子还是温的。肉切得方方正正，边缘泛着粉红，像没熟透的桃子。咬下去第一口，肉汁在嘴里炸开，但第二口就尝到血水的腥——低温慢煮的时间没掐准，中心温度低了半度。配的酱是川味的，但辣味太冲，盖住了牛肉本身的甜。
宴席吃到一半，我溜进后厨看郭钟炒菜。他正颠着大铁锅，火苗蹿得比锅沿还高，锅里的鳝段“噼里啪啦”响。助手递来一碟泡椒，他捏起一颗闻了闻，皱眉：“这泡椒不行，酸味重了。”转头让助手去库房拿去年腌的，“去年的酸味淡，辣味更足”。
后厨的墙上挂着张照片，是郭钟和师父秦刚的合影。秦刚穿着白大褂，郭钟穿着围裙，两人都举着勺子，笑得像得了奖的孩子。照片边角有点卷，应该是挂了很多年。我指着照片问郭钟：“您师父教您最深的是什么？”他擦了擦汗，说：“火候。他说‘火候到了，菜自己会说话’。”
但今天的宴席里，有些菜“说”得太大声，有些却“哑”了。比如那道芙蓉小青龙，蛋皮薄得像纸，虾肉弹得像弹簧，但味道太散，像没串好的珠子。东坡肘子倒是“说”得清楚，肥肉的腻、花椒的麻、黄酒的涩，一层层叠在嘴里，像听老先生讲古。
最让我纠结的是小米炖辽参。按理说，辽参该切得薄些，更容易入味；小米该熬得稀些，更顺口。但郭钟偏反着来——辽参切得厚，小米熬得稠。我吃了三口，第一口觉得“这辽参咬不动”，第二口觉得“这小米太黏”，第三口却突然懂了——他是在用小米的黏裹住辽参的腥，用辽参的厚衬出小米的甜。像两个性格完全不同的人，硬凑在一起，反而磨出了火花。
宴席快结束时，郭钟来敬酒。他举着白酒杯，脸有点红，说：“今天菜有没做好的地方，各位多担待。”我指了指那盘没吃完的鲍汁花胶，说：“花胶太硬了。”他点头：“是，泡发的时间短了，明天我让徒弟重新泡。”又指了指小米炖辽参：“这个倒是我故意这么做的，老辈人说‘辽参配小米，养胃又补气’，但年轻人不爱吃稠的，我就把小米熬得黏些，让他们慢慢嚼。”
散席时，我站在门口看郭钟送客。他穿着黑围裙，手里捏着根烟，和客人聊得热络。有位老先生拍着他肩膀说：“小郭，你这手艺，比当年你师父还强。”他笑：“哪儿能，我师父那是真本事，我就是瞎琢磨。”
回酒店的路上，我翻出宴席菜单。最贵的菜是鲍汁花胶扣鲜鲍，688元一位；最便宜的是东坡肘子，88元一位。我摸了摸肚子，觉得这顿饭最值的不是那道688的鲍鱼，而是那碗88的肘子——肥肉不腻，花椒不冲，黄酒不涩，像三个老朋友，安安静静地坐在碗里，等你来尝。
郭钟的宴席菜，像场老戏新唱。老手艺是底子，新规矩是调子，有时候唱得顺，有时候唱得磕绊。但不管怎么唱，底子还在——火候到了，菜自己会说话。
这家的鲍汁花胶我不会再点，但东坡肘子我会特意绕路来吃。
