珮姐来福士店的方竹笋季，我点了牛油锅底配现切方竹笋。服务员端上来时竹笋还带着山泉水，叶片边缘有点蔫——这倒真实，毕竟从金佛山到市区，再新鲜的笋也经不住六小时颠簸。竹笋切得偏厚，约半指宽，摆盘没讲究，堆在青瓷盘里像堆乱柴，但闻得到淡淡的竹香，混着牛油锅底的辣味，倒不突兀。
第一口吃的是清汤涮笋。汤是骨汤，颜色发白，浮着几粒枸杞。竹笋下锅三秒就卷边，五秒捞起，咬下去“咔嚓”一声——脆是真脆，像咬断一根刚摘的黄瓜，但脆里带点韧，不是春笋那种水灵灵的脆。笋肉颜色偏黄，不如春笋白，纤维感更明显，嚼到第三口，舌尖泛起一丝涩，像咬了口没熟的柿子皮。服务员说这是“山野味”，我倒觉得是笋太老，或者处理时没去净外皮。
换牛油锅底涮。红油翻滚，竹笋吸饱了辣味，脆感没变，但涩味被盖住了。最妙的是笋尖部分，纤维细，吸汤能力强，咬下去先是辣，接着是竹笋本身的清甜，最后舌根泛起一点麻——是锅底里的花椒在作怪。不过辣味太冲，第三口时，竹笋的甜味几乎被压得抬不起头，只剩下“辣+脆”的简单组合。同桌的朋友说像在吃“辣味脆黄瓜”，我倒觉得更像把竹笋当成了毛肚的替代品——都是脆的，都吸汤，但竹笋的清鲜被辣味搅得七零八落。
问服务员要了碟干碟，是辣椒面+花生碎+盐的组合。竹笋蘸干碟，脆感更突出，但辣味更杂——锅底的辣是醇厚的牛油辣，干碟的辣是干爽的辣椒面辣，两种辣在嘴里打架，竹笋的甜反而成了配角。吃到最后，舌尖有点发麻，喉咙也燥，赶紧灌了半杯冰酸梅汤——这搭配倒是解辣，但竹笋的味道也被冲得差不多了。
同桌点了份“方竹笋拼盘”，有腌笋、晒笋和鲜笋三种。腌笋颜色发黑，切得极薄，像纸片，闻起来有股淡淡的酸味，像是用醋腌过。吃一口，酸味直冲脑门，接着是咸，最后是极淡的甜——这甜像是从竹笋纤维里挤出来的，几乎可以忽略。晒笋更干，颜色发黄，像晒干的玉米须，嚼起来像在吃纸，没有汁水，只有一点淡淡的竹香。鲜笋和之前涮锅的差不多，但拼盘里的鲜笋更薄，涮锅后更入味，辣味能渗到笋肉里，不像厚切笋，辣味只浮在表面。
价格不便宜。鲜笋一份38元，拼盘58元，牛油锅底小份68元。这个价，在重庆本地能吃三顿老火锅，还能加两份毛肚。但珮姐的环境确实好，来福士店靠窗的位置能看见江景，服务员态度也热情，添水换碟及时，不像有些老火锅店，喊三声没人应。
吃完结账时，看到隔壁桌点了“方竹笋炖鸡”。汤是金黄色的，浮着几片竹笋和鸡块，闻起来有股淡淡的鸡汤香。偷瞄了一眼，竹笋切得比涮锅的厚，颜色更黄，汤里飘着几滴油花，看起来挺浓。服务员说这汤要炖两小时，竹笋的涩味会被鸡汤压住，甜味会更明显。可惜我撑得慌，没敢再点——下次来，或许可以试试这道，毕竟涮锅的竹笋，辣味太抢戏了。
总的来说，珮姐的方竹笋，新鲜度没问题，脆感也够，但处理得不够精细——外皮的涩味没去净，切法单一（全是厚切或薄切，没有中间值），搭配也单调（除了涮锅就是拼盘，没有炒、拌等其他做法）。牛油锅底和竹笋的组合，像把小提琴和架子鼓硬凑在一起——能响，但不和谐。如果只是想尝个鲜，点份鲜笋涮锅足够；如果想吃出竹笋的精髓，建议等明年春笋季，或者去金佛山本地，找家农家乐，让老板用竹笋炒腊肉——那才是竹笋该有的味道。
这家的方竹笋，我可能不会再特意来吃，但牛油锅底和毛肚、黄喉的搭配，我还是会点——毕竟，来珮姐，谁不是冲着那口正宗的重庆味呢？
