木桶记的臭鳜鱼端上来，木桶边沿还凝着水珠，鱼身呈暗金色，蒜瓣肉微微颤动。第一筷子戳下去，鱼肉像果冻般弹回来，送进嘴里先是一股发酵过头的酸味冲上鼻腔，接着是咸鲜味压过来——这鱼腌了至少三天，但火候够，肉质没散。同桌本地朋友说“够臭够正宗”，我却觉得臭得发闷，像捂了层湿抹布，不如黄山老街那家用山泉水养的鲜。
同庆楼的臭鳜鱼是装在青花瓷盘里上来的，鱼身淋了层红亮的酱汁，摆盘精致得不像徽菜。筷子尖刚碰到鱼皮，就戳出个凹痕——肉太软了。咬下去是绵的，像在吃蒸过头的鳕鱼，臭味淡得几乎尝不出，倒是有股若有若无的甜味。服务员说“改良了口味，更适合年轻人”，可我要吃甜口何必来吃臭鳜鱼？隔壁桌大爷边剔牙边嘀咕：“这鱼怕是腌了半日就捞出来了。”
庐州太太的臭鳜鱼是按斤卖的，我们点了条两斤的，端上来时鱼头翘着，鱼尾蜷着，像条活鱼刚被定住。鱼肉紧实得过分，用筷子撕要费点劲，嚼起来有股淡淡的烟熏味——问了大厨才知道，他们用松枝熏过鱼身再腌。臭是臭的，但臭得干净，像雨后松林里的腐叶味，配着旁边的笋丁和腊肉，倒吃出点层次感。就是价格太狠，这条鱼要298，隔壁街小馆子同重量的才卖158。
说回木桶记，他们家臭鳜鱼的配菜很有意思。别的馆子多是放青红椒圈，他们家放的是整颗的蒜瓣和拇指大的姜片。蒜瓣腌得半透明，咬下去爆汁，姜片辣得直冲天灵盖——这哪是配菜，分明是“臭味增强剂”。我吃了两筷子就受不了，本地朋友却吃得津津有味，说“徽菜就要这股子冲劲，太温和了没灵魂”。
同庆楼的臭鳜鱼汤汁最浓，能挂勺。我舀了勺浇在米饭上，米粒瞬间被染成酱色，吃起来倒比鱼本身有味。可这汤汁越吃越咸，第三口就开始灌水。服务员见状递来壶黄山毛峰，说“解腻去咸”，可茶香和鱼鲜混在一起，味道更怪了。后来才知道，他们家汤汁里加了鸡精和味精，难怪后劲这么大。
庐州太太的鱼身下垫了层薄薄的豆腐，吸饱了鱼汁和笋丁的鲜味，比鱼本身还受欢迎。我夹了块豆腐配米饭，朋友笑我“本末倒置”，可这豆腐确实好吃——外皮煎得微焦，内里嫩得像布丁，鱼汁的臭和豆腐的鲜混在一起，竟吃出点奶酪的醇厚感。就是豆腐太薄，一人只能夹两块，不够塞牙缝。
木桶记的臭鳜鱼有个隐藏吃法：把鱼骨剔出来，和剩下的汤汁一起煮面。面条是手擀的，粗得像筷子，煮进鱼汤里吸饱了臭味，嚼起来弹牙有嚼劲。我吃了半碗，朋友吃了半碗，最后连汤都喝得干干净净——这大概是我对这道菜最满意的时刻，臭得彻底，鲜得也彻底。
同庆楼的臭鳜鱼有个致命缺点：鱼鳞没刮干净。我吃到第三块时，筷子尖戳到片硬硬的鱼鳞，刮得牙根发酸。叫来服务员，对方赔着笑说“可能师傅没注意”，转身端了盘果盘过来赔罪。可我要的是道歉吗？我要的是能吃干净的鱼啊！后来整顿饭都吃得膈应，鱼也没吃完，打包带回家喂了楼下的野猫。
庐州太太的臭鳜鱼分量最实在，两斤的鱼端上来像座小山。我们三个人吃，最后还剩了半条。朋友说要打包，服务员立刻拿来个保温盒，说“鱼凉了会腥，回家热的时候淋点热油”。我夸他们服务周到，朋友小声说“都是套路，这盒要收20块钱”。果然，结账时账单上多了项“打包盒费”——这鱼好吃是好吃，可吃到最后，总觉着被算计了。
木桶记的臭鳜鱼，我会带外地朋友来吃——臭得正宗，配菜有特色，吃完还能煮面，性价比高。同庆楼的，不会再点第二次——改良得没了灵魂，细节还不到位，价格也不便宜。庐州太太的，可能会偶尔来解馋——鱼本身不错，服务也到位，就是价格太虚，得等打折才舍得吃。
最后说句实话：合肥的臭鳜鱼，整体不如黄山。可能是水质问题，也可能是腌制手法差异，合肥的鱼总少了点那股子“野劲”——像被驯服了的家猫，乖是乖，就是没灵气。可话又说回来，吃臭鳜鱼图的就是个“臭”字，臭得舒服，臭得开心，比什么都重要。至于正不正宗，谁在乎呢？
