清晨六点半，粮道街“赵师傅”的塑料凳上，我点了碗“湿派”热干面。老板舀芝麻酱时手抖了下，多淋了半勺，卤水在碗底汪着，筷子一搅，面条裹着酱汁泛着油光。第一口下去，芝麻香冲得鼻腔发麻，但第二口就露馅了——面条根根分明却发硬，像是没掸透，嚼起来像在啃橡皮筋。
隔壁“李记”的“干派”更极端。老板娘用铁勺刮着桶底的黑芝麻酱，厚得能挂住筷子。面条倒是掸得透，黄亮亮的，可酱太稠，拌到第三下就坨成块，得就着酸豆角往下咽。我问老板：“咋不加卤水？”她瞪我：“老蔡家（蔡明纬）的方子，加卤水是外行！”
我查了1950年代的老报纸，蔡明纬的热干面确实用纯芝麻酱，但那会儿的芝麻酱是石磨现磨，含油量高，稀稠全靠手调。现在超市买的瓶装酱，为了运输稳定，都加了花生酱或淀粉，稠得像浆糊，不兑水根本拌不开——所谓“干派”，不过是用劣质酱掩盖技术短板罢了。
码头工人的“湿派”传说更站不住脚。我找到位1978年就在汉正街扛包的张师傅，他说：“那时候哪有什么卤水？就是头天卖剩的肉汤，兑点酱油醋，怕面条坨，多舀两勺。”他边说边比划，“真正好吃的，是面摊老板舍得用牛骨汤，那才叫鲜。”
我在万松园找了家开了40年的老店，老板姓陈，65岁，掸面的竹匾磨得发亮。他做面不分“干湿”，而是“看天吃饭”——夏天湿度大，芝麻酱调得稠些，不然拌开就泄；冬天干燥，酱里多兑两勺卤水，防止面条发硬。“现在年轻人搞对立，我们那会儿，谁有空争论？面掸好了，酱调对了，客人自然回头。”
陈师傅的掸面手法像在跳舞：凌晨三点，他把碱水面煮到七成熟，捞进涂了香油的竹匾，双手抓着匾边快速抖动，面条在空中划出金黄的弧线，油珠溅在煤炉上，发出“滋滋”的响。抖够三百下，面条冷却，根根松散不粘连，这才算成了。
我偷学了他调酱的方子：二八开的黑芝麻酱和花生酱（纯芝麻酱太苦，全花生酱太香），加盐、糖、味精，用卤水慢慢澥开，搅到能挂在筷子上，又不会滴落。卤水是牛骨、鸡架和八角桂皮熬的，过滤后放凉，用时兑点酱油增色。
第二天清晨，我按陈师傅的法子做了碗面。面条在沸水里滚了十秒，捞起时还带着水汽，淋上酱汁，撒把萝卜干和葱花。第一口下去，芝麻香、卤水鲜、面条弹，在嘴里炸开；第二口，酸豆角的脆和葱花的辛冲淡了油腻；第三口，牛骨汤的回甘从舌根漫上来——原来“干湿之争”的症结，从来不在酱的厚薄，而在掸面的功夫和卤水的底子。
我在汉口、武昌、汉阳吃了十家热干面，发现个规律：掸面好的店，酱调得再稀也不坨；掸面差的，酱稠得像水泥也救不了。至于卤水，有的用肉汤，有的用酱油水，有的干脆不加——只要面条够弹，芝麻酱够香，加点醋也能吃得欢。
最气人的是某网红店，号称“蔡明纬第三代传人”，面掸得软趴趴，酱是超市买的瓶装货，卤水兑了半瓶味精水，卖15块一碗。隔壁巷子里的无名摊，老板是个驼背老太，面掸得硬邦邦，酱是自家磨的，卤水是头天的剩汤，却只卖5块，排队的人能从街口排到江滩。
说到底，热干面是平民食物，不是实验室里的化学试剂，哪有什么“正宗”？老武汉人争论的，不过是记忆里的那口味道——可能是小时候巷口那家，老板总多给半勺芝麻酱；可能是中学门口那家，卤水里飘着块把牛肉；也可能是妈妈做的，面掸得不够透，酱调得太咸，却吃得最香。
我现在吃热干面，只认两点：面要掸得弹，酱要调得香。至于“干湿”？随便吧——只要老板别用劣质酱糊弄人，别把面条煮成面糊，哪怕他往碗里倒半瓶醋，我也能就着酸味吃完。
这家无名摊的热干面，我不会特意绕路来吃，但路过时一定会买一碗——不是因为多好吃，而是因为老板驼着背揉面的样子，像极了小时候给我做面的奶奶。
没有了
